Si l’hygiène a été pendant très longtemps la préoccupation majeure des acteurs de la restauration collective, l’HACCP et ses évolutions – Paquet Hygiène, Plan de maîtrise sanitaire, etc. – ont laissé place à d’autres enjeux, autour de la nutrition, du développement durable et de la transition alimentaire : notre supplément Green ce mois-ci en est la preuve ! Mais en restauration, l’hygiène reste la base du métier, autant que la préparation des repas. Former aux fondamentaux ou multiplier les piqûres de rappel est loin d’être négligeable ! L’informatisation croissante a facilité la prise en main d’une hygiène qui se préoccupe, d’un point de vue réglementaire, d’une obligation de résultats plus que de moyens. Les innovations en termes de produits d’entretien (plus écologiques), d’aménagement (pour simplifier le nettoyage) et d’équipements (plus économiques et automatisés) accompagnent les équipes. Celles-ci le disent : tout ce qui apporte un gain de temps est le bienvenu ! L’hygiène s’imbrique dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire et reste donc au cœur d’une restauration collective qui l’a inscrite dans son ADN.
Karine Averty
Rédactrice en chef