Ce mois-ci, la thématique végétarienne est au cœur des discussions, l’obligation inscrite dans la loi Egalim pour le scolaire prenant effet au 1er novembre. Même les médias grand public s’intéressent à la restauration collective, une fois n’est pas coutume.
Car les interrogations sont légion : Les municipalités sont-elles prêtes ? Y a-t-il suffisamment de moyens mis à disposition (sourcing, formation, outils…) ? Comment cuisiner ces nouvelles recettes ?
Sans compter les réticences de certains élus, parents d’élèves… ou éleveurs bien sûr. Les bonnes pratiques, les exemples à suivre, les expériences réussies sont aussi mis à l’honneur. Votre magazine Restauration Collective n’a évidemment pas attendu la sortie du décret pour parler de cette tendance qui n’en est plus une, mais devient incontournable (voir p.22-23 ou les CCTP sur les alternatives végétales dans le précédent numéro, pour les articles les plus récents). Dans les faits, les cantines scolaires doivent proposer au minimum un repas végétarien par semaine, mais cette obligation réglementaire prend la forme d’une expérimentation sur deux ans. Autant dire que dans l’esprit de certains, c’est un peu flou… Beaucoup de professionnels estiment qu’il n’était pas nécessaire de passer par une loi (ce qui est imposé est souvent mal vécu !). D’autres y voient un effet bénéfique pour mettre tout le monde au diapason. Tous s’accordent néanmoins à dire que la consommation entre protéines animales et végétales doit se rééquilibrer, même si les régions « à viande » se sentent quelque peu lésées. Il reste encore quelques idées reçues qui ont la vie dure (« Les enfants mangent-ils suffisamment avec un repas végétarien ? »), mais la diversification alimentaire passera forcément par plus de végétal en restauration collective. Avec ou sans obligation.
Karine Averty
Rédactrice en chef