Que sera la restauration en établissement de santé dans les dix ans à venir ? Elle sera forcément très différente de celle des années passées. Le débat sur l’externalisation de cette fonction a poussé les dirigeants et les personnels à préciser les impératifs de professionnalisation de l’ensemble de la chaîne restauration.
Sur le plan de l’hôtellerie, le patient est clairement devenu un client et doit être traité comme tel. D’où toute une culture à transformer.
La grande restructuration des cuisines, motivée par des impératifs économiques (réduction des couts) et techniques (évolution des process, des matériels et des produits), ne pouvait se passer d’une grande mutation psychologique dans le rapport aux patients devenus clients.
L’HACCP, qui a remis à jour toutes les pratiques d’hygiène, n’est pas suffisant pour rendre la restauration efficace au regard de la demande du client. L’accréditation, qui n’en est souvent qu’à ses débuts, aborde plus directement ce bouleversement psychologique que doivent intégrer les personnels de restauration.
La convivialité, l’animation, le goût, la présentation, l’attitude des personnels de service devront être maîtrisés pour que la totalité de la fonction restauration ne soit pas remise en cause.
Cela procède d’une vague de fond propulsée par les habitudes de consommation. Un client, exigeant lorsqu’il déjeune dans un Buffalo Grill, ne tolérera pas dans l’avenir des offres inférieures dans un établissement de santé.