Soumise aux contraintes financières de l’hospitalier public, la restauration de ce secteur a encore du mal à s’affranchir d’une image peu flatteuse. Les professionnels démontrent pourtant des évolutions dans la prise en charge alimentaire et se battent pour que le repas soit perçu comme un élément à part entière du soin. Mais il est vrai aussi qu’ils se retrouvent soumis aux obligations de rentabilité induites par l’évolution des règles de financement des hôpitaux depuis une dizaine d’années, dans une course à la performance qui colle mal à la notion de « restauration sociale ». La massification des achats est d’ailleurs une de leurs préoccupations phares. Ce qui caractérise la restauration hospitalière, encore largement en gestion directe, c’est aussi sa complexité. Si elle est très encadrée d’un point de vue nutritionnel, avec des diététiciennes bien plus présentes dans les établissements de santé que dans d’autres secteurs, elle doit gérer une multiplicité de menus et de déclinaisons, une grande diversité de patients (« consommateurs captifs »), avec l’obligation de fournir des repas matin, midi et soir, 365 jours par an. Tout en tenant compte de certaines réalités, comme le raccourcissement de la durée moyenne de séjour ou les obligations réglementaires sur les biodéchets, qui mènent à repenser l’organisation de la production et l’offre alimentaire.
Les Salons de la santé et de l’autonomie, qui viennent de fermer leurs portes à Paris-Porte de Versailles, ont été l’occasion d’échanges sur certaines de ces problématiques. Un autre rendez-vous attend plus spécifiquement les professionnels de l’ingénierie hospitalière : au mois d’octobre, Hopitech soumettra les débats autour des « Stratégies pour un hôpital durable et performant ».
La restauration hospitalière dans toute sa complexité
