Conjoncture critique persistante… Le diagnostic ne surprendra personne. Tous les marchés sont touchés. La restauration collective est soumise à de fortes contraintes : hausse des coûts matières, baisse des effectifs en restauration d’entreprise, budgets serrés en hospitalier, réglementation renforcée, rééquipements retardés dans les cuisines, et même désormais… réforme des rythmes scolaires ! Alors, en période de crise, quels sont les nouveaux leviers de performance, où se nichent les opportunités ? La convention Cantina tentera d’y répondre ce mois-ci, avec des experts de secteurs très variés (voir Cantina 2013). Leviers ? performance ? Si l’expression peut faire tiquer la restauration sociale, il n’en demeure pas moins indispensable de trouver les moyens de réagir, prouver, avancer, pour tenter de renouer avec des cercles vertueux. Quand les démarcations sont de plus en plus floues entre les secteurs économiques, pourquoi ne pas en profiter et piocher ailleurs idées de concepts et de gestion ? Optimiser, rationaliser, certes, mais avec quels moyens et quelles méthodes ? Quelles sont les pistes pour innover et rebondir ? La restauration collective, ce sont des produits, des process, mais aussi les hommes et les femmes qui la font.
Le management et la motivation des équipes prennent donc une place essentielle. Face à la morosité, on résiste, on prouve qu’on existe.
Cantina en attestera, comme nos rubriques chaque mois.
Nos pages sont ouvertes à vos témoignages et expériences !
Karine Averty
Rédactrice en chef