Si la situation sanitaire occupe tous les esprits et fait désormais partie de notre quotidien, les autres sujets d’actualité en restauration collective ne manquent pas ! Nous nous y intéressons tout au long de ce numéro, des menus végétariens au bio, en passant par les achats inclusifs, la lutte contre le gaspillage, l’équilibre alimentaire ou encore la maîtrise des coûts. Initiatives et bonnes pratiques à partager, parcours et témoignages de terrain inspirants, expertise nutritionnelle, durable et réglementaire sont au cœur de ces pages, avec en dossier du mois : les produits laitiers. Principale source de calcium, ils sont indispensables pour bien grandir et pour bien vieillir. Et sont parfois sous-consommés, mais peuvent s’intégrer tout au long du menu : salade fromagère, gratin, purée, riz au lait… ou encore enrichir naturellement les repas pour les seniors. Du terroir français aux cuisines du monde, des fromages régionaux aux produits solutions, ils sont identifiés comme une valeur sûre pour les professionnels de la restauration et les convives. Ils s’inscrivent aussi dans les circuits courts et le local si prisés, les labels et appellations d’origine désormais soumis à des objectifs avec la loi Egalim. Le verre de lait instauré dans les écoles par Pierre Mendès France dans les années 50 n’est plus forcément dans tous les esprits, mais il reste le symbole d’une avancée positive sur laquelle s’appuyer pour valoriser la crème de la crème des produits laitiers.
Karine Averty
Rédactrice en chef