La transition alimentaire ne peut pas se faire sans rendre les convives de la restauration collective acteurs de leur alimentation. Nos pages témoignent chaque mois des initiatives et des actions mises en œuvre par les professionnels du secteur, avec les difficultés inhérentes, parfois les résistances, mais aussi les solutions. Face à eux se trouvent des consommateurs de plus en plus impliqués et exigeants. Dans le sillage des crises de ces dernières années, les préoccupations ont évolué, certaines se sont renforcées. Les convives ont en partie déserté la restauration d’entreprise, mais celle-ci a su rebondir pour attirer et fidéliser de nouveau sa clientèle. Quels sont ses attentes, ses besoins, sa perception ? L’image parfois écornée de la restauration collective a-t-elle pris du galon ? Comme l’a rappelé Restau’Co lors de ses Assises de la restauration collective à Rouen mi-novembre, la crise sanitaire a montré l’importance de la restauration en scolaire et en santé. Mais qu’en reste-t-il aujourd’hui ?
La digitalisation galopante de notre société permet désormais de mener plus facilement des enquêtes de satisfaction. On n’est certes pas dans le système de notations et de commentaires parfois vicié de la restauration commerciale ! En collectivité, les attendus diffèrent, mais il ne s’agit pas de faire « sans » l’avis du convive final, aussi « captif » soit-il. Ce qui ressort des témoignages ? Le besoin de transparence, les attentes (voire les interrogations) sur la végétalisation des assiettes, mais aussi plus basiquement les files d’attente ou la variété des menus. Mieux cerner les consommateurs de son secteur, de son établissement, de son site, c’est avant tout s’en préoccuper. Et mieux communiquer auprès d’eux ne pourra qu’être bénéfique pour faire évoluer la restauration collective… et la perception qu’on en a.
Karine Averty
Rédactrice en chef