Quelles perspectives pour la restauration collective dans le contexte post-Covid ? À l’heure où nous bouclons ce numéro, les signaux ne sont pas totalement au vert pour la rentrée.
Les écoles accueilleront tous les élèves, mais qu’en sera-t-il de la fréquentation des cantines scolaires ? Le masque obligatoire en entreprise va-t-il freiner le retour des salariés et donc impacter fortement la restauration sur site ? Les hôpitaux et maisons de retraite doivent-ils se préparer à de nouvelles mesures ? Les approvisionnements seront-ils au rendez-vous ? Directeurs, gestionnaires, diététiciennes, cuisiniers…
Vous êtes tous prêts, nous en sommes bien conscients.
Si les règles sanitaires sont parfois suivies avec trop de légèreté du côté du grand public (incitant à la fermeté), le secteur professionnel a lui bien pris la mesure d’une nécessaire protection et des leçons à tirer de cette crise. Ce n’est pas en cuisine, où l’hygiène fait l’objet depuis de nombreuses années d’un strict suivi, que les changements sont les plus importants. C’est dans le contact avec les convives – espaces de distribution au self, service et aménagement de la salle à manger, mesures de distanciation, équipements et signalétiques spécifiques – que la vigilance doit être accrue et la réflexion pérenne, avec « une organisation repensée », thématique de notre dossier du mois. Le monde d’avant, le monde d’après : la formule fait florès. Contentons-nous de ne pas renouer avec de mauvaises habitudes et de faire des choix pragmatiques. On n’attend pas encore un retour à la normale, mais aborder le mois de septembre avec une certaine sérénité préservera une réactivité qui pourra s’avérer cruciale.
Karine Averty
Rédactrice en chef