La diversification des protéines ? C’est l’affaire de tous ! À petits ou à grands pas, à marche forcée parfois en restauration collective avec les obligations réglementaires des menus végétariens (qui ont pris le pas sur les expérimentations), ou bien inscrite dans les habitudes de longue date de certaines communes ou autres collectivités… Bon pour la santé et la planète, le menu végé fait évoluer les pratiques, en termes d’approvisionnements ou de préparation des recettes. Côté convives, la demande est plutôt en hausse, mais il ne faut pas convaincre à n’importe quel prix. La qualité, l’appétence, le budget sont à mettre sur le même plan que la pédagogie. L’équilibre nutritionnel doit être préservé, la satisfaction se mesurer en salle à manger comme en cuisine. Légumineuses, céréales, fruits, légumes : quelques pistes pour améliorer et valoriser l’offre végétarienne sont au cœur de notre dossier ce mois-ci. Alternative et complémentarité des sources de protéines doivent aussi faire changer le modèle agricole. La restauration collective y participe comme l’un des éléments moteurs. On s’apprête à profiter de l’été pour consommer des aliments riches en eau : concombre, tomate, courgette, pastèque, melon… De quoi continuer à végétaliser les assiettes !
Karine Averty
Rédactrice en chef