Avec la sortie du livre Blanc Electrolux, l’Homme, le Goût, l’Environnement et la future convention européenne Cantina 2009, sur les défis et les enjeux du repas durable, le thème environnemental entre en force et de façon médiatique dans la restauration de collectivité. Ce qui correspond à la suite d’un mouvement général qui semble toucher une grande part de la société, autant dans sa version publique que dans sa version privée. Afin qu’en restauration de collectivité, ces grandes idées aillent au-delà des déclarations politiquement correctes et des bons sentiments, le projet environnemental doit s’ancrer dans la réalité. Non pas comme une contrainte supplémentaire qui freinerait l’action et la modernisation mais comme un moteur de la compétitivité. L’environnement doit participer au mouvement d’amélioration de la productivité sinon il finira comme toutes les idéologies moralisantes qui refusent le progrès, rejeté, oublié, prisonnier d’un discours idéaliste.
Tout le travail qui reste à réaliser est celui de donner l’efficacité économique et non sociale ou politique à cette démarche environnementale.