Les polémiques ne sont pas à l’ordre du jour… Il ne s’agit ni d’être anti-viande ni d’être pro-végé. Mais force est de constater que la cuisine végétarienne fera pleinement partie des habitudes alimentaires des nouvelles générations. Entre volonté politique, démarches associatives, recommandations nutritionnelles et obligations réglementaires avec quelques échéances à venir, la restauration scolaire s’y est mise, de manière parfois disparate selon les régions, le degré d’engagement des élus comme celui des équipes.
Dossier réalisé par Karine Averty
Une Gratin de légumes au quinoa, Hachis parmentier végétarien, Chili sin carne, Lasagnes de pois cassés, Pâtes à la bolognaise végétale, Soupe de carottes au lait de coco… Les recettes ne manquent pas pour passer en mode « végétarien » au restaurant scolaire !
Équilibrer les menus
Sans faire la guerre aux protéines animales, mais avec le souci d’équilibrer les menus servis aux jeunes convives, les protéines végétales se font une place à la cantine, que ce soit en maternelle, en élémentaire ou dans l’enseignement secondaire. Plus qu’une option, le menu végétarien s’impose désormais une fois par semaine, parfois tous les jours dans des menus au choix. Certaines villes n’ont pas attendu les évolutions réglementaires pour donner le feu vert aux menus végétariens. La loi Egalim est passée par là, avec son choix d’« expérimentation obligatoire », et désormais la loi Climat et Résilience, qui apporte aussi son lot d’échéances. Autant dire qu’il