Une organisation dépendante des spécificités géographiques

La France d’Outre-mer partage avec la métropole des problématiques similaires en restauration collective autour de la réglementation, de l’hygiène, de l’aménagement des locaux ou encore de la nutrition, mais affiche aussi bon nombre de spécificités, par sa géographie ou ses habitudes culturelles. Les différents territoires et collectivités cherchent à s’appuyer sur des vecteurs de changement pour mener à bien les évolutions attendues par les professionnels comme par les convives.Retrouvez dans la rubrique « Expert-équipement » de notre précédent numéro la nouvelle cuisine centrale hospitalière de Nouméa en Nouvelle-Calédonie.Igname, christophine, papaye, vanille, banane, ananas, manioc, fruit à pain, carambole, blanc manger, cari, acras, colombo… La liste est longue pour montrer la richesse culinaire, colorée et parfumée, de la France d’Outre-mer. Celle-ci affiche de multiples visages, avec des spécificités communes, comme leur insularité (sauf la Guyane). On parle de collectivités d’Outre-mer (COM) pour la Polynésie française, par exemple. 5 départements d’Outre-mer sont également des régions (donc des DROM) : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion et Mayotte.

Gagner en réactivité
En Martinique, « le marché de la restauration collective s’organise principalement autour des sites scolaires et médico-sociaux », indique Ludovic Prudent, P-dg de la société ERPEM (vente et installation de matériel de cuisine professionnelle). « Les établissements de santé et les collectivités ont des soucis de budget et de trésorerie importants, limitant leur possibilité