Dans un secteur particulièrement complexe, celui du handicap, l’alimentation définit ses propres repères. Le service restauration doit faire preuve d’une véritable expertise sans perdre de vue plusieurs points-clés : une nutrition adaptée, le plaisir de manger, l’environnement du repas, mais aussi l’accompagnement, celui de la personne handicapée à table ou dans le monde du travail. Le segment du handicap est particulièrement complexe, « car chaque patient handicapé ou polyhandicapé a des besoins 
nutritionnels spécifiques », explique Florence Rossi-Pacini, diététicienne et membre actif de l’AFDN, « que ce soit en macro-nutriment ou en texture, sans oublier les notions d’installation du patient pour le repas : semi-allongé, couché… » Véronique Mourier, responsable Nutrition Enseignement & Santé, et Loraine Taupin, chef de marché Santé, toutes deux chez Elior Restauration font remarquer la « multitude de handicaps : le handicap autonome, pour la personne en capacité de comprendre certains messages nutritionnels, le handicap dépendant, avec des troubles plus ou moins profonds de déglutition et de mastication, de la dénutrition, avec en surcroît des troubles moteurs à prendre en compte. » D’où la nécessité d’une « connaissance experte du sujet » pour proposer des réponses adaptées. Par ailleurs, il existe des profils très variés avec des besoins spécifiques, des enfants jusqu’aux personnes handicapées vieillissantes, mais aussi une diversité des établissements avec différentes tailles de structures. » Il
