Dans un esprit hautement qualitatif, le service à table reste une prestation ciblée mais bien présente en entreprise et administration. Des salons pour les sphères dirigeantes aux restaurants ouverts à tous sur réservation, ces prestations soignent leur image, complétées par des offres de plateaux repas, petits déjeuners ou encore cocktails. Premier exemple avec le GIE Gam-Restaurant BNP Paribas. Les restaurants de direction et salons cocktails nécessitent une véritable réflexion. Ils doivent être « modulaires, ce sont des lieux de vie », selon Philippe Paillou, directeur des opérations GIE Gam-Restaurant BNP Paribas. « L’Espace Sakura, sur le site de Montreuil, est un espace de travail modulaire : alcôves, salles, recoins, branchements, etc. On peut aussi avoir une vision du travail en nid d’abeille, avec une structure métallique au sol pour des cellules individuelles ou réunies. Aujourd’hui, les lieux de travail sont moins traditionnels… et il faut créer la restauration qui va avec ! »
Pouvoir travailler sur place
Philippe Paillou distingue 4 niveaux de service à table chez BNP Paribas : la brasserie (ou club) ouverte à tous mais avec une politique tarifaire d’un certain niveau, les salons de direction, les salons VIP plus hauts dans les étages et les salons de la direction générale. L’objectif est souvent de pouvoir travailler sur place, de recevoir des clients. « Nous devons être exemplaires, notamment en matière d’éthique, être transparents vis-à-vis des convives », affirme-t-il encore. La brasserie propose des menus à 19 et