On ne dira jamais assez les bienfaits du poisson dans l’alimentation, encore faut-il pouvoir choisir des produits de qualité, dans une démarche environnementale avec des pratiques durables, devenue aujourd’hui (presque) la norme.
Dossier réalisé par Karine Averty
Colin, dorade, cabillaud, maquereau, flétan… Le poisson en restauration collective va devenir de plus en plus indispensable. L’aspect financier entre souvent en ligne de compte, mais ses atouts nutritionnels, la diminution de la consommation de viande et les évolutions qualitatives et environnementales répondent à la fois aux objectifs réglementaires et aux nouvelles habitudes alimentaires. Les ressources restent une problématique non négligeable. Il a l’avantage de pouvoir être conservé, préparé et consommé sous différentes formes : frais, surgelé, en conserve, fumé… Il se cuit au four, à la vapeur, en papillote, se grille, se poche. On ne se contente plus du poisson pané à la cantine scolaire, et dans les autres segments, il est de plus en plus prisé. Les chefs de cuisine sont attentifs à varier les recettes, à proposer des plats au choix avec ou sans sauce, et pour les enfants à multiplier les idées pour faire apprécier le poisson et les produits de la mer… ce qui est parfois une gageure ! Les gratins et mousselines sont généralement appréciés, mais il ne faut pas négliger de montrer la chair du poisson, et son aspect entier par exemple lors d’animations pédagogiques et de repas thématiques.