Les lois Egalim et Climat et Résilience ont fait leur chemin, les habitudes alimentaires aussi. La restauration collective intègre de plus en plus de menus végétariens, s’appuie sur les ressources existantes pour mieux opérer la transition alimentaire vers un rééquilibre des protéines animales et végétales. Mais cela ne se fait pas sans difficultés. Il faut avant tout réussir à valoriser cette offre, tant au niveau du travail et de l’accompagnement des équipes de restauration, que des assiettes des convives.
Dossier réalisé par Karine Averty
Comprendre et agir
Le site www.vegecantines.fr, proposé par l’Association végétarienne de France (AVF) se présente comme une « boîte à outils » pour tous les acteurs concernés. Ainsi, les cuisiniers, gestionnaires, diététiciens, nutritionnistes, élus ou encore fournisseurs ont leur « porte d’entrée » avec des rubriques dédiées, pour comprendre, agir et se faire aider : « 6 bonnes raisons de proposer des menus végés à la cantine », « 10 idées reçues sur les menus végétariens à la cantine »… Diverses ressources y sont accessibles comme les formations en ligne de l’AVF, un catalogue de fournisseurs, une carte de France des cantines exemplaires en la matière, des affiches, des conseils, une étude, le guide de 50 recettes végétariennes adaptées à la restauration collective (à télécharger gratuitement), qui permet d’accompagner les équipes en cuisine pour mettre en place leurs menus végétariens : Salade d’épinards aux petits légumes,