Les chefs gastronomiques qui investissent le champ de la santé et du médico-social en restauration collective créent à la fois des recettes originales et des menus adaptés aux pathologies pour améliorer le quotidien des patients et des résidents. En partageant leur savoir-faire et leur expertise, que ce soit lors d’une animation ou sur une plus longue période, ils donnent une autre dimension aux repas, mais aussi une motivation nouvelle aux équipes de cuisine.
Par Karine Averty, avec Christel Reynaud et Emilie Niel
Bien manger à l’hôpital ou en maison de retraite participe à la guérison et au bon moral. Il faut parfois retrouver le goût du plaisir alimentaire disparu dans les méandres de la monotonie du quotidien, des pathologies, de la médication… À la différence des secteurs scolaire et entreprise, où la découverte et la créativité priment, faire appel à des chefs gastronomiques en santé et médico-social implique de travailler différemment, en tenant compte de contraintes encore plus importantes qu’ailleurs. Il ne suffit pas de faire partager sa passion, la prise en compte de spécificités liées à la maladie et à ses conséquences, au grand âge… Certains chefs renommés travaillent de manière continue avec des services hospitaliers ou des groupes de maisons de retraite, d’autres participent ponctuellement à des animations thématiques, contribuant dans tous les cas à faire des repas des moments uniques. C’est avant tout une aventure humaine pour les chefs étoilés comme