Focus sur le pain

Le guide pratique des entreprises de La Défense préconise notamment d’intégrer la réduction du gaspillage alimentaire aux commissions restauration comme un sujet incontournable à l’ordre du jour, au même titre que la qualité, les animations, l’hygiène, les taux de prises ou le suivi de la fréquentation. Il s’accompagne de plusieurs fiches actions sur les thèmes suivants : pain (voir ci-dessous), formation des équipes, gestion du réassort, prévision des flux.
Selon l’étude réalisée par La Défense des Aliments, le pain fait partie des composantes du repas les plus gaspillées dans les 5 restaurants diagnostiqués : il représente plus de 24 % du gaspillage sur la totalité du pain produit. Sensibilisation, aménagement de l’espace, modification de l’offre, réemploi, la fiche action propose différents moyens pour réduire le gaspillage du pain. 5 types d’actions ont été identifiées lors du diagnostic et peuvent être mises en œuvre de façon complémentaire…
Modifier l’offre sur le pain : Pour éviter le gaspillage, il existe des alternatives aux petits pains classiques, comme par exemple proposer deux tailles de pain aux grammages différents, du pain tranché, voire se poser la question de la qualité du pain proposé.
Positionner le pain en fin de ligne du self-service : Le pain peut être sélectionné par automatisme par le convive, sans nécessairement répondre à un besoin ou être adapté à son choix de menu. Si l’aménagement en lien avec la gestion des flux de personnes durant