La nouvelle avait été annoncée par Ismaël Menault, directeur général de l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table), le 1er mars 2023 au Salon de l’Agriculture, lors d’une table ronde organisée par l’Agence Bio : « Dès le 1er avril prochain, l’ensemble des viennoiseries élaborées dans le nouveau fournil de l’EPMT seront fabriquées à partir d’ingrédients 100 % bio. L’école est dans une démarche, vis-à-vis de ses jeunes, qui est de leur donner envie de transmettre aussi sur le bio. » Le pain fabriqué par les sections Boulangerie (CAP, bac pro, Mention complémentaire, et bientôt Brevet professionnel)
était déjà passé au bio depuis septembre 2018. Il est réalisé avec la farine bio issue de blé d’Île-de-France du Moulin de Brasseuil, au cœur des Yvelines. C’est l’un des 4 établissements des Moulins Familiaux, « entreprise avec laquelle l’EPMT partage de nombreuses valeurs, notamment l’ambition de produire le meilleur et d’innover pour répondre aux nouvelles attentes », explique l’école. Le pain, pétri et façonné par les élèves, est destiné au restaurant d’application. Celui-ci a récemment obtenu le titre de Maître Restaurateur, premier restaurant pédagogique d’une école hôtelière à se voir attribuer cette distinction. Cette décision sur les viennoiseries 100 % bio s’inscrit dans une démarche écoresponsable. Le développement de l’école doit en