De l’inédit dans les assiettes avec les grands chefs

Pour mettre les petits plats dans les grands, la restauration collective fait de plus en plus souvent appel à des chefs gastronomiques, qui cultivent le goût de l’excellence. Simplicité et raffinement permettent de valoriser la prestation proposée aux convives. Mais avec les contraintes du secteur et des enjeux spécifiques… Une expérience intéressante pour tous les acteurs de ces initiatives. Des émissions grand public aux industriels de l’agroalimentaire, les chefs gastronomiques sont désormais partout. En restauration collective, beaucoup de concours culinaires font appel à des chefs étoilés ou MOF comme présidents de jury, mais ces dernières années, le secteur cherche aussi à travers eux à sublimer le quotidien de façon ponctuelle ou encore à travailler en partenariat pour faire évoluer une offre. En Bretagne, Olivier Bellin (Auberge des Glazicks à Plomodiern) et Ansamble cultivent une vision commune (« faire simple et bon, en privilégiant les produits locaux ») et une identité régionale forte (voir Restauration Collective n°295, janvier/février 2017). Avec cette collaboration, le chef 2* a découvert une restauration « de masse » qu’il ne connaissait pas, et apporté sa créativité pour offrir « une prestation plus osée, plus dynamique, qui raconte une histoire ». Il s’est déplacé dans des restaurants d’entreprises, comme lors de l’animation au RIE Le Calydon à Rennes l’an dernier. Ses recettes sont valorisées par une vaisselle et un affichage