Où en est-on de la loi Egalim et de ses objectifs en restauration scolaire ? Comment le secteur parvient-il à sortir la tête de l’eau au fil de cette année 2020 marquée par une crise sanitaire sans précédent ? Après une période de flottement, la rentrée a remis les professionnels sur les rails. Les enfants et les adolescents sont pour la plupart présents dans les cantines, comment poursuivre les démarches d’approvisionnements vertueux, miser sur le bio, les labels, le végétarien et le local, répondre aux attentes renforcées des familles comme des élus ?
Dossier réalisé par Karine Averty
De la maternelle au lycée en passant par l’élémentaire et le collège, la restauration scolaire a depuis la rentrée repris la voie tracée par la loi Egalim, après quelques mois bousculés sur fond de crise sanitaire. Au 1er janvier 2022, il faudra afficher 50 % de produits durables, de qualité, labellisés dans les menus, dont a minima 20 % de bio (ou en conversion bio). Sans oublier l’expérimentation en cours depuis novembre 2019 (sur une durée de deux ans) d’un repas végétarien minimum par semaine. Sur ce point, un guide a notamment été mis en place pour accompagner sa mise en œuvre (voir précédent numéro). Beaucoup de chefs de cuisine, équipes et directeurs de restauration n’ont bien sûr pas attendu la loi Egalim, que ce soit en gestion directe ou dans