Les membres du sous-groupe « recettes et menus » du groupe de travail Nutrition du CNRC, provenant d’horizons divers, se sont réunis à plusieurs reprises afin de concevoir un document d’informations générales sur les aliments de la cuisine végétarienne (soja, légumes secs, céréales) et de proposer une douzaine de recettes réalisables en restauration collective. On y retrouve des informations nutritionnelles, des conseils de rinçage/trempage, des repères sur les types de cuisson et les temps de cuisson, les assaisonnements… Les recettes choisies mettent à l’honneur les légumes secs : lentilles, haricots, pois chiches et pois cassés. Extraits :
LENTILLES
En nutrition
La lentille possède toutes les qualités reconnues de la famille des légumes secs. Ses fibres (solubles et insolubles) la rendent très rassasiante. Exemples de complémentarité entre les lentilles et des céréales (voir recettes dans le guide sur agriculture.gouv.fr ou draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr – PDF à télécharger gratuitement) :
• Dahl de lentilles servies avec du boulgour
• Lentilles sauce tomate proposées avec des pâtes
En cuisine
En France, ce sont les lentilles vertes qui sont les plus consommées, tandis que, dans le reste du monde, on consomme essentiellement les lentilles blondes ou corail. Les lentilles sont incontournables en Inde à travers le dahl, plat épicé à base
