Les armées ont largement fait évoluer leur restauration ces dernières années, structurant la logistique et les achats en matière d’alimentation pour les adapter aux besoins actuels, harmonisant les pratiques et professionnalisant le métier de cuisinier.
Dossier réalisé par Karine Averty
Complexes, la politique alimentaire et les dispositifs des armées le sont indéniablement. Le secteur a fait évoluer les
métiers de la restauration et les compétences professionnelles, l’organisation de ses activités (voir aussi dossier dans notre n°284 de novembre 2015). Il a fallu revoir les méthodes, mieux structurer et harmoniser les pratiques, rationaliser les achats (la Direction générale de la Gendarmerie nationale est d’ailleurs désormais elle aussi dans cette optique, voir Restauration Collective n°318, août/septembre 2019). Avec toujours le même objectif dans les restaurants : bien accueillir, bien informer, bien piloter (gestion du travail), bien nourrir. Mais les armées, c’est bien sûr aussi le terrain, les opérations, et les spécificités qui s’y rattachent. La restauration a fait l’objet d’un vaste programme car il a fallu s’adapter à la baisse des effectifs enregistrés, à une moyenne d’âge élevée du personnel, à des infrastructures et des