Doté d’un CAP-BEP cuisine obtenu à Montpellier, Laurent Aïn a ensuite passé un BTH a Toulouse. Il a 16 ans d’expérience en hôtellerie-restauration traditionnelle dans le Sud de la France. Arrivé à «saturation», il a changé de cap en partant faire de la comptabilité dans le privé. «Mais j’avais besoin de retrouver mon métier, même si c’était dans d’autres conditions». Il est ainsi arrivé à la tête des restaurants interadministratifs de Nîmes (gérés par l’association Agria) début 2007. Le management d’équipe, les négociations de tarifs avec les fournisseurs et le suivi des projets d’agrandissement font partie de ses missions. «Nous n’avons pas de logiciel de gestion des stocks, mais nous avons informatisé avec Excel». Les livraisons de denrées sont effectuées tous les jours.
Gestion au jour le jour
«Nous avons très peu de stock, sauf en épicerie. Nous rentrons les marchandises la veille pour le lendemain, pour avoir des produits les plus frais possible. Le jeudi, j’ai passé mes commandes pour la semaine suivante. Je ne fais pas d’appels d’offres. Toutes les semaines, j’ai deux ou trois fournisseurs par produit, je choisis le meilleur rapport qualité/prix. Pour les fruits, nous passons par des grossistes. Mais il y a un vrai problème sur la fluctuation des prix. C’est de la gestion au jour le jour. L’été dernier, j’ai essayé de travailler avec un producteur local en direct, qui nous livrait