Marc de Passorio ou un petit vent de liberté dans les cuisines de Fleury Mérogis
Maison d’arrêt
Faire la cuisine ? Les détenus du centre de détention de Fleury Mérogis en ont l’habitude. Mais c’est sous la houlette d’un chef de cuisine de l’administration pénitentiaire et d’un surveillant, qu’environ 400 repas par service sont envoyés d’ordinaire. Le 28 mai dernier, le chef Marc de Passorio s’est improvisé maître de cérémonie en cuisine et l’opération fut toute autre. L’enjeu ? Réaliser un menu différent de ceux proposés au quotidien pour valoriser les compétences de détenus en formation.
Aude Aboucaya
L’expérience in vivo ? Un menu pour 12 personnes réalisé par moins d’une dizaine de détenus âgés entre 30 et 40 ans, encadrés par deux membres de l’administration pénitentiaire et un formateur. Avec en guest star et maître de cérémonie un chef de renom, Marc de Passorio officiant à Saint-Rémy-de-Provence et à Chateaurenard (Restaurant Gastronomique Marc de Passorio et Le Bistrot Gourmand). Ayant pour mission de choisir le plat principal, le grand chef a jeté son dévolu sur la dorade afin de travailler le poisson avec les détenus en formation cuisine.
