boudin créole n’a pas trouvé de clientèle.
une touche biologique
L’option exotique n’est pas nécessairement plus chère que le tout venant. «Si nous prenons de l’agneau, c’est plus cher, mais c’est l’inverse avec de l’émincé de volaille ou de porc». L’opération s’est agrémentée d’un volet expérimental. «Nous combinons avec une céréale biologique. Nous avions peur du prix, mais, à la préparation, le biologique a un meilleur rendement. Le goût est aussi meilleur, comme cela a été vérifié sur de la semoule qui offre un léger arôme de noisette». L’offre comprend aussi le riz et le quinoa tandis que l’épeautre a été abandonné. «Nous n’avons pas retenu le biologique pour la viande parce que l’étudiant veut de la quantité, ce qui n’est pas compatible avec nos contraintes économiques».
Sur les 2 000 repas servis le midi, avec 350 unités, la cuisine du monde fait presque jeu égal avec le steak frites. «Notre plat exotique offre une ration complète, équilibrée, qui attire aussi bien les étrangers que les Français, ceux qui aiment essayer ce qui est différent». Une option qui élargit et accentue une diversité culinaire déjà réelle.