Inventeur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire et, plus récemment, de la cuisine note à note, Hervé This est un physicien-chimiste qui a su mettre à profit sa curiosité débordante, son esprit de contradiction et son goût de la découverte au profit du fait culinaire. Un engagement sans faille pour la science qui lui vaut des découvertes à toutes fins utiles en cuisine mais aussi dans notre manière de concevoir le vivre ensemble.❋ D’où vous vient votre intérêt pour la cuisine ?
Je suis issu d’une famille du Haut-Rhin où l’on parle tout le temps de nourriture. J’ai toujours cuisiné depuis l’âge de 6 ans. À 14 ans avec trois copains, nous nous sommes enfermés pendant 15 jours et j’ai passé mon temps à cuisiner ! Plus tard, à l’école de physique-chimie, tous les dimanches soir, j’invitais mes camarades à dîner. Mais si vous me trouvez aujourd’hui dans ce laboratoire, c’est qu’à l’âge de 6 ans j’ai reçu une boite de chimie et ce fut le vrai éblouissement.
❋ Pourquoi l’avoir choisie comme domaine d’application de vos recherches ?
C’est une question de chance. Étudiant, j’ai décidé de cuisiner pour mes amis un soufflé au roquefort. Je prends une recette et je lis « mettre les jaunes d’œufs deux par deux ». Je me dis que c’est une idiotie et je les mets tous ensemble. Résultat, mon soufflé était raté. Le dimanche suivant, je réitère sauf que cette