Michelle Doujet
Directrice de la nouvelle cuisine centrale de la ville de Quimper dans le cadre du syndicat mixte Symoresco, Michelle Doujet explique ses choix alimentaires et commente l’évolution historique des exigences de la restauration collective.
Proche de la fin de sa carrière, Michelle Doujet considère que la mise en service de l’unité centrale de Quimper (voir aussi Collectivités Express n°250, janvier/février 2012) est son dernier grand chantier professionnel. «Je suis présente dans ce métier depuis 1983. La législation a beaucoup évolué, dans le sens de contraintes croissantes,?notamment?en?matière d’hygiène et de nutrition. Elles sont tellement importantes que de nombreuses pratiques de l’époque ne seraient plus possibles aujourd’hui. Du coup, le tableau de fréquence est difficile à mettre en œuvre. Il est tout aussi difficile de se livrer à des fantaisies, comme les repas à thème, qui sont très encadrés».
Choix des produits
L’autre face de l’évolution, Cc’est la recherche d’une meilleure nutrition, un axe défendu par Denise Cariou, maire adjointe en responsabilité de la restauration. Elle dénonce la «malbouffe», les excès de gras, de sel, de sucre et revendique une action d’éducation à la nutrition qui passe par le goût et la texture. Ce positionnement se traduit au niveau du choix des produits et par une recherche de l’équilibre alimentaire. «Côté matières premières, nous avions beaucoup recours aux produits labellisés, notamment en viande», explique Michelle Doujet. «Nous avons désormais la volonté de nous