Précédemment responsable administratif d’un IUT, Jean-Marc Piton, 36 ans, est en poste à Kerichen depuis septembre 2002 où il dirige la lingerie, l’infirmerie et le service de restauration. «Pour nos denrées, nous n’avons pas de groupement et nous passons nos propres marchés». Le contact direct apporte un meilleur ajustement des approvisionnements. «Certains fournisseurs nous font découvrir des produits qui, éventuellement, seront introduits régulièrement dans nos préparations».
commission
de menus
Cette souplesse a facilité une évolution vers le haut. «La qualité actuellement de nos approvisionnements n’a plus rien à voir avec celle d’il y a quatre ans. De 740 000 euros en 2004, ce poste représente aujourd’hui 835 000 euros. Nous avons aussi introduit le biologique, sans rechercher de bouleversement, avec des produits faciles à mettre en oeuvre, comme le lait, les yaourts, le pain, les pommes et, cette année, les carottes. Malheureusement, la production n’est pas encore organisée en filière. Plutôt que d’organiser des journées ponctuelles, nous avons choisi d’intégrer le biologique en permanence à l’ensemble de notre offre». L’impact de ces choix est ensuite vérifié auprès des élèves siégeant dans la commission de menus.