Formé au lycée hôtelier de Poligny, Jean-François Rousseau a travaillé en hôtellerie et restauration gastronomique sur toute la France, a lancé des établissements pour des investisseurs à Nuits Saint Georges (Côte d’Or) et à Orly. Il a eu son propre restaurant parisien durant une dizaine d’années, et à sa fermeture, il a quitté la France pour la Grande-Bretagne avec son épouse. «Nous sommes repartis de zéro. A 40 ans, j’étais stagiaire dans un hôtel-restaurant 5 étoiles à Londres. Je ne parlais pas anglais, j’ai appris en quelques mois. C’était une grande leçon d’humilité». Il a rencontré un des chefs de l’Académie culinaire française, MOF, à Londres, et a dirigé pendant deux ans l’important service de banqueting de Grosvenor House Hotel dans la capitale britannique. «Mon parcours est jalonné de rencontres», relate-t-il. «L’une d’elles durant mes vacances en Suisse m’a mené vers un autre projet. Je suis resté trois ans comme manager de la restauration fluviale de la région des 3 Lacs». Par la suite, il a repéré l’annonce de recrutement pour le projet de la ville de Besançon. Il a postulé et a été engagé en tant que directeur de la restauration municipale.
une expérience enrichissante
«C’est donc ma première expérience en restauration collective. Les marchés publics m’étaient inconnus. Mais c’est très enrichissant et j’apprécie l’autonomie que l’on me laisse». Même si le projet de cuisine, déjà lancé lorsqu’il est arrivé, n’a pas été de tout repos… «C’est un concept complexe