Harmoniser les pratiques culinaires et mieux acheter

Fort de son expérience de cuisinier, Didier Guillon, technicien restauration au conseil départemental de l’Essonne, met son savoir-faire au service des personnels de cuisine des collèges, s’implique dans des projets et comme référent Restau’Co.Originaire de l’Essonne, Didier Guillon est issu de l’école hôtelière de la Roche-sur-Yon et titulaire d’un CAP et d’un BEP Cuisine. « Après une dizaine d’années en restauration traditionnelle, j’ai pris le virage de la collectivité, en tant qu’ouvrier professionnel qualifié, au centre hospitalier de Dourdan et ses 1 200 repas/jour, puis j’ai intégré l’Éducation nationale », souligne-t-il. Tout d’abord second de cuisine au collège Jean Monnet à Briis-sous-Forges (500 à 600 repas/jour), il devient chef au collège Jean Rostang à Milly-la-Forêt (750 r/j). Le voilà ensuite chef de production de la cuisine centrale en liaison chaude du collège Jean-Étienne Guettard à Étampes (1 300 repas/jour).

Faire évoluer le métier
Didier Guillon est ensuite embauché comme chef de production pour l’UCP Marie Curie à Étampes, qui fonctionne en liaison froide et livre 6 établissements scolaires, soit 2 500 repas/jour. En 2007, le professionnel rejoint le conseil départemental de l’Essonne et après ce long parcours de cuisinier, il devient en 2013 technicien restauration, avec pour objectif « de mettre son expérience au service des chefs de cuisine de la restauration collective et de faire évoluer le métier ». Sont concernés les 270 personnels techniques cuisine des 100 collèges du département,