Emmanuel Pardo dirige le Sirec, Syndicat intercommunal de restauration collective, et sa cuisine centrale mutualisée pour les villes de Floirac, Cenon et Ambarès-et-Lagrave, qui produit 5 500 repas par jour. Titulaire d’un DESS gestion et administration des collectivités locales, Emmanuel Pardo a travaillé de nombreuses années dans une filiale de la Caisse des Dépôts et Consignation dans une banque publique d’investissement, avant de rejoindre le Syndicat intercommunal de restauration collective (Sirec) en 2009, quelques mois après sa création et celle de la cuisine centrale, située à Floirac. « Les premiers mois, il a fallu tout faire ! » se souvient-il. « Les tâches étaient réparties entre chaque ville : marchés, RH, etc. » Ce sont d’abord les villes de Cenon et Floirac qui ont mutualisé leur restauration avec un outil commun, face à une problématique de cuisines vieillissantes. Puis le Sirec a accueilli la municipalité d’Ambarès-et-Lagrave en 2015. La production quotidienne des repas est alors passée de 3 500 à 5 500, avec l’acquisition de nouveaux équipements pour assurer la prestation. La restauration scolaire en constitue l’essentiel, complétée par les repas pour les personnes âgées et les agents municipaux.
Lutter contre le gaspillage alimentaire
« Nous favorisons au maximum l’approvisionnement local », souligne Emmanuel Pardo. « Nous proposons à nos convives d’assaisonner toutes les crudités avec de l’huile bio des Landes, par exemple. » Un accent particulier est donc mis sur les circuits courts, mais aussi la saisonnalité, les produits