Dominique Vivier est arrivé en 1997 dans l’équipe dirigée par Régis Jolivet, à qui il a succédé en 1998. Doté d’un BTH et d’un BTS gestion des entreprises de restauration collective (Toulouse), il a ensuite passé un DESS management en restauration hospitalière et territoriale à Châtenay-Malabry. La cuisine centrale actuelle (voir aussi p.32-33) a été mise en oeuvre sous l’égide de Régis Jolivet, chaque site ayant auparavant sa propre cuisine. Le service restauration (plus de 6 000 repas/jour) bénéficie d’une diététicienne à 80 % (contre 50 % auparavant). Deux agents sont dédiés à la maintenance (qui était avant celle de l’hôpital). «Un poste avait été créé à l’époque de Régis Jolivet, puis un autre avec les 35h. Aujourd’hui, c’est en place, la maintenance préventive fonctionne bien». La cuisine centrale est certifiée Iso 9001 depuis 2002, avec un audit de suivi chaque année et un renouvellement tous les trois ans.
Difficultés prévisionnelles
«La certification était un objectif quand j’ai repris le poste. Il a fallu trois ans de travail avant d’être certifié. Cela a permis de créer un poste de responsable qualité, intégré à l’équipe d’encadrement. Il s’occupe de l’Haccp, de la certification, des contrôles et autocontrôles, avec des animations, de la communication, un suivi des actions, il intervient sur les changements de process, etc», poursuit-il. «Aujourd’hui, tout est plus professionnalisé, chacun a sa fonction, l’équipe est bien structurée». La restauration en secteur hospitalier est complexe. Les repas s’adressent à différentes populations,