Son métier, c’est sa passion ! William Fougeray, qui a longtemps été chef de cuisine en restauration universitaire, est depuis quelques années coordinateur technique restauration au Crous de Nantes-Pays de la Loire. Un poste qui renforce encore l’implication de ce professionnel soucieux d’échanger les idées et les bonnes pratiques, dans une démarche de progrès continue.Formé à l’école hôtelière Sainte Anne de Saint-Nazaire, William Fougeray y a passé son CAP, puis son BTS Hôtellerie-restauration. Il a effectué des stages et des saisons en restauration gastronomique, voire étoilée : le restaurant L’Atlantide à Nantes, l’Hôtel des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, des établissements à Cahors, à Honfleur, en Corse… « Ce fut à chaque fois de jolies rencontres et du bonheur », affirme-t-il. La plus belle reste sa première expérience, à l’hôtel Royal à La Baule, hôtel 4 étoiles du groupe Barrière. « C’était mon premier stage, avec de la discipline, une vraie brigade : l’entremétier pour les légumes, le communard pour les repas du personnel… J’y ai tout appris, de A à Z. Avec le chef de cuisine, on réalisait nos consommés, nos fonds, etc. Il y avait des kilos de poissons à lever en filets. Ça concrétisait ce que je voulais faire. Sans être luxueuse, c’était une cuisine avec de la technicité et de la pratique. J’étais commis tournant, j’ai donc pu toucher à tout », se remémore William Fougeray. Pour son chef de cuisine,
