Les viandes de boucherie tiennent une place non négligeable en RHF, puisqu’elles concernent aussi bien
Didier Brottes, Responsable qualité et Sandrine Rajaud, Diététicienne
les viandes rouges, notamment bovins, ovins, caprins et équidés, que la viande blanche représentée par le porc.
Selon une étude publiée en janvier 2017, les achats de produits carnés en RHF sont estimés à 576 600 tonnes. Les ventes de viandes de boucherie s’avèrent majoritaires par rapport à celles des volailles ou des charcuteries et salaisons, puisqu’elles représentent 48 % de ces achats, contre respectivement 31 et 18 % pour les deux autres segments. Les achats de viandes de boucherie sont répartis de la manière suivante : 166 060 tonnes pour la restauration commerciale contre 110 707 tonnes pour la restauration collective. Si la viande de boeuf est la plus achetée (188 300 tonnes), la viande de porc, avec ses 135 400 tonnes, se classe en 2nd position, essentiellement grâce au segment de la charcuterie qui assure à lui seul 72 % des ventes. La viande brute de porc ne représentant en effet que 30 700 tonnes. La viande d’ovin reste quant à elle marginale (16 400 tonnes), notamment en raison du coût d’achat, tout
