Christophe Demangel est un chef qui anime son collège en permanence en mettant son expérience de la haute gastronomie au service des adolescents. Durant sa carrière, il a connu les plus belles brigades : Robert Bardot à Lille, Gérard Boyer à Reims, Thierry Thiercelin à Mougins, le Vivarois (triple étoilé) à Paris. Depuis 1999, il a choisi d’être chef en collectivité et il multiple les semaines gastronomiques et les animations. Homme du Nord bien acclimaté dans le Jura, il est fidèle aux produits des deux territoires dont la pomme de terre qu’il sait traiter de façon gastronomique en collectivité. Pour lui, la pomme de terre est un apport gustatif important dans toutes les formes de cuisine y compris en collectivité où elle peut être le support de recettes à base de poisson ou de viande.
Avec le chef étoilé du Château de Germiney de Port Lesney, Christophe a servi durant la semaine du goût, à 400 élèves, une verrine de purée de pomme de terre à l’émulsion d’huile de truffe.
Christophe a choisi la Bintje pour sa chair goûteuse qui convient bien à la purée. Il est partisan des pommes de terre non lavées et des types anciens. La terrine est une entrée qui permet un envoi facile pour un maximum de saveur.
– 1.5 kg pommes de terre Bintje
– 18 feuilles de gélatine
– 1 l de crème liquide
– 700 g de truite fumée du Jura
– 100 g de ciboulette
– 6 jaunes