Je n’ai rien contre les OGM», prévient d’emblée Marie Couloumé, la responsable de la cuisine centrale de Pau. «Mais par respect du principe de précaution, je préfère éviter de les introduire dans les plats que nous confectionnons.» Ainsi, depuis le 1er janvier 2000, la ville de Pau refuse les produits alimentaires contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM). « Dans la mesure où l’on peut contrôler les produits qui existent », précise toutefois Marie Couloumé qui souligne ainsi la difficile traçabilité des produits fournis.
La démarche décidée l’été dernier, et mise en oeuvre depuis le début 2000, consiste donc à spécifier dans les appels d’offres cette recommandation. Les fournisseurs doivent en réponse réaliser une fiche « produit » qui précise la composition organique des aliments demandés. La phase de contrôle est ensuite déterminante. Car nombre de fournisseurs ne tiennent pas compte du critère d’absence d’OGM. Il s’agit alors de vérifier que les produits proposés n’en contiennent effectivement pas. Le responsable qualité de la ville, la responsable de la cuisine centrale et les cuisiniers comme le magasinier sont ainsi associés dans cette démarche de contrôle des achats. Cette volonté devrait en conséquence stimuler la traçabilité des produits proposés par les fournisseurs. L’initiative de Marie Couloumé, soutenue par le maire, vise notamment à assurer une garantie pour les enfants scolarisés. Environ 3 000 jeunes se restaurent dans les restaurants de la ville. « J’ai un devoir vis-à-vis des jeunes, reprend la responsable de la restauration municipale. À l’heure actuelle,