Un casse-tête, la restauration d’entreprise ? Souplesse, convivialité, rapidité, rapport qualité/prix, développement durable, variété de l’offre alimentaire, environnement du repas sont autant de facteurs déterminants sur un marché qui se heurte à un contexte économique difficile et à des modes de consommation en mutation.
Dossier réalisé par Karine Averty
Acquis social, la restauration dans les entreprises et administrations a depuis longtemps pris le virage de l’externalisation, mais avec des sites qui restent néanmoins en gestion directe (banques, RATP, SNCF, ministères…). Elle doit être en phase avec les attentes du consommateur (et des entreprises/administrations clientes pour les sociétés de restauration), qui change ses habitudes et n’est pas à une contradiction près. Lors de la convention Cantina en mars dernier, Olivier Schram (PH Partners) et Cédric Miliotis (One by One) ont analysé la valorisation des espaces et l’optimisation de la variable « temps disponible » pour tenter de répondre à cette interrogation : « Les formats traditionnels peuvent-ils se renouveler ? ». Crises alimentaires et économiques redistribuent les cartes. La restauration est exposée, il faut « faire plus avec moins », renforcer les contrôles, rassurer le consommateur, rentabiliser les mètres carrés… Sur le secteur des entreprises, ils ont présenté l’état des lieux des aspects conjoncturels : licenciements, regroupements, déménagements à la périphérie
