« Les documentaires « Vive la cantine ! » diffusés par M6 et repris par la presse n’ont laissé aucun téléspectateur indifférent. Certains ont été sensibilisés par le spectacle affligeant d’un monde qu’ils découvraient et qui semblait presque sortir d’un roman de Zola. Les autres, plus au fait de la réalité, ont été autant scandalisés par la présentation, en partie caricaturale, d’un service qui s’est fondamentalement transformé ces dernières décennies. Je ne veux faire de procès à personne mais je tiens tout de même rétablir une réalité plus objective. Cyril Lignac est un jeune chef plein de talent et très sympathique et nous pouvons que le féliciter de l’intérêt qu’il semble porter à la restauration collective. Mais de grâce, « l’époque des cantinières » est révolue depuis longtemps, et si vous en avez trouvé quelques unes, faire croire qu’elles sont représentatives de la profession est une lourde caricature (il convient de noter toutefois que la deuxième émission était plus objective que la première). La grande majorité des professionnels de nos établissements sont des cuisiniers et des chefs diplômés ayant reçu une formation en tout point identique à celle de leurs collègues de la restauration commerciale. Nombre d’entre eux ont oeuvré dans de grands restaurants avec des maîtres de renom puis ont choisi un secteur différent mais pas moins noble pour exercer leur talent.
La restauration collective et la restauration collective en gestion directe tout particulièrement ont une mission sociale et éducative de tout premier plan :