un partenariat fort avec ses clients, est quasi-exclusivement présente sur l’Ile-de-France. Elle ne compte que deux restaurants en province : le Club VIP Airbus à Toulouse Blagnac (géré en partenariat avec le chef étoilé Michel Sarran) et un RIE à Caen. Son positionnement reste la restauration d’entreprise ou inter-entreprises, en secteur tertiaire. «Nous faisons du sur-mesure», souligne Denis Lehmann, «à chaque nouveau contrat, nous nous adaptons à la demande du client».
Archipel, le concept-phare, est en pleine évolution, avec l’abandon de la caisse déportée sur certains sites ou encore la mixité Archipel et scramble. Avec le concept «Santé Saveurs», Arpège réalise des cuissons devant le client, au wok ou à la plancha, avec un environnement soigné (mobilier en bois wengé, lumières…). «Le client accepte d’attendre, mais il peut choisir les ingrédients qu’il souhaite». Ce concept est accompagné d’une autre offre. «Les RIE présentent en général dans un même lieu des prestations différentes pour répondre à un besoin de variété».
Pour valoriser l’expertise culinaire interne, Arpège a créé un réseau de 10 chefs animateurs, fédérés par Pierre Miécaze. Ces chefs, en poste, participent à des réunions de travail, créent de nouvelles recettes, accompagnent les autres chefs par des échanges sur sites… Le «partage des compétences culinaires», en place depuis environ un an, passe par des modules de formation qu’ils animent : découpe,