Après la livraison de sa nouvelle cuisine, la maison de retraite départementale de l’Yonne à Auxerre planifie des formations pour son personnel de soins en charge de la distribution des repas. Débutant en avril, ces formations doivent accompagner la qualité de la production induite par la performance de son outil culinaire. La maison de retraite accueille 515 pensionnaires sur 11 sites répartis sur une superficie de 6 ha et une deuxième maison de retraite située à 11 km. La cuisine établit une production quotidienne de 1 600 repas pour des approvisionnements allant de 40 à 240 repas selon les sites.
Depuis cet été, les changements sont nombreux par rapport à la situation précédente. La livraison en liaison chaude en direct, «assez délicate pour le transport en camion», précise le responsable de restauration Patrick Palide (chargé du projet), a disparu. La distribution se fait dorénavant en barquettes multi-portions et individuelles pour les régimes. Elles sont transportées en cagettes rollers. Dans les services, les repas sont distribués via les chariots de remise en température de marque Socamel. L’établissement en compte 13. Tout est servi à l’assiette. En production, tout a été refait à neuf. Parmi les principaux apports, le sol est en résine et pour se protéger face aux chaleurs estivales, les pièces ne possèdent pas de fenêtres ouvrantes mais des vitres teintées en bleu permettant de «diminuer de 98 % les UV», indique Patrick Palide.
Pour agrandir l’espace de la cuisine,