Précepta (groupe Xerfi) a réalisé une étude de 200 pages sur «la restauration collective : positionnements et stratégies des opérateurs». Le cabinet s’est penché sur l’impact de la hausse des prix alimentaires sur les marges des sociétés des restaurations. Le poids des approvisionnements, selon son constat, est passé de 40 % en 2006-2007 à 41 % sur la période 2008-2009, avec des frais de personnel qui représentent 85 % de la valeur ajoutée, d’où des «marges de manoeuvre assez faibles», estime Précepta. Néanmoins, comme l’introduit cette étude, les SRC opèrent sur un marché structurellement porteur.
Aussi, le cabinet évoque des «ajustements» possibles pour préserver les performances économiques. Une nouvelle fois, les segments de la santé et du social vont tirer l’activité des SRC. Pour 2008, il est question d’une augmentation de 10 % du chiffre d’affaires total des SRC, et de 9% en 2009.
Néanmoins, l’endurcissement des conditions d’approvisionnement pourrait accélérer la concentration du secteur. Pour contrer la concurrence de la restauration commerciale, les SRC savent être innovantes et présenter des concepts de restauration rapide adaptés à la demande.
De manière quasi-incontournable, leur offre va devoir suivre la demande croissante en bio. Face à la maturation du secteur, qui touche en particulier la restauration d’entreprise/administrative et le scolaire, certains opérateurs ont misé sur la diversification vers le facilities management.