À Athis-Mons dans l’Essonne, la restauration est externalisée. Eric Cosne, en place depuis le 1er février, en est le responsable. Il est d’abord chargé de veiller au bon déroulement du contrat avec le prestataire. L’homme arrive du privé. Il a d’abord exercé dans l’hôtellerie, au sein du Sofitel Porte de Versailles, puis au sein de petites maisons. Pendant ces 18 ans de carrière, il a également suivi des formations de management en complément de son Cap Cuisine originel. À 44 ans, il chapeaute donc le service restauration de la ville d’Athis Mons, au sein du département des affaires scolaires et de la petite enfance. Il encadre le personnel des offices, soit 25 agents, surveille le respect des normes de sécurité, des règles alimentaires, établit la gestion du budget de fonctionnement, procède à l’investissement ponctuel de petit matériel, coordonne les groupes de travail comme les commissions menu, et organise les formations éventuelles. La restauration à Athis-Mons, c’est
2 000 repas/jour distribués en liaison froide par le prestataire à une douzaine d’offices. La concession du marché comprend un cahier des charges précis avec un menu à cinq composantes pour les élémentaires, quatre composantes améliorées pour les maternelles, avec des produits frais en entrée, et pour les plats et desserts, une alternance entre frais et surgelés. Les viandes doivent être labellisées, et ensuite, il est exigé des repas à thème, avec des