Bourabaa Hamama est depuis le mois de mai la nouvelle responsable du service de restauration de l’hôpital Saint-Louis (Assistance Publique Hôpitaux de Paris). Les 80 agents travaillent en liaison chaude. Ils produisent au quotidien 4 000 couverts/jour. Bourabaa Hamama est diététicienne de formation. Après une première année d’étude validée en BTS diététique, elle suit une formation «Hygiène et gestion» à l’Institut de Pasteur de Lille. Des stages dans la restauration collective la convainquent alors de rejoindre le secteur : «Cela me semblait plus complet que par exemple dans la grande distribution», remarque-t-elle. Elle débute en 1997 comme responsable hygiène et qualité à la Direction de la restauration de la ville de Tourcoing. La municipalité y produit une moyenne de 6 000 repas/jour pour trois crèches, neuf foyers, le restaurant universitaire, le restaurant municipal et deux cuisines centrales, l’une fonctionnant en liaison chaude, l’autre en liaison froide. Son poste recouvre alors un large champs d’intervention. Sa principale mission est de faire appliquer l’Haccp dont l’obligation de résultat vient tout juste d’être introduite. Elle s’occupe aussi de la formation du personnel, de la rédaction des appels d’offres et de la sélection des 700 références en alimentaire. Expérience plus originale, elle organise une étude nutritionnelle auprès de dix classes de CM2. Pendant une semaine, elle et son équipe interviennent ainsi quotidiennement dans les écoles afin d’adresser des questionnaires aux enfants. Leur but est d’évaluer leur culture et leur goût culinaires. Après cette belle