Le service de restauration de Saintes en Charente-Maritime (1 800 repas) fonctionne en mode traditionnel avec 14 restaurants scolaires. À la pointe de l’accueil des enfants allergiques, il met en place depuis trois ans un PAI (Projet d’Accueil Individualisé). A l’horizon 2008, il prévoit en plus d’accueillir les enfants allergiques à l’arachide. La prise en charge des allergiques procède de la manière suivante : signalée à la rentrée, l’allergie sur un produit entraîne le remplacement de l’aliment. Lorsque l’allergie est plus vaste, les parents sont invités à préparer un panier-repas. L’allergie à l’arachide occasionne des réactions dramatiques. Le problème est donc très sensible et il nécessite la plus grande des précautions, ce qu’évoque Carine Chevalier, diététicienne et responsable du service restauration de la ville : «l’arachide est assez répandue. En plus d’être utilisée dans l’huile de tournesol, on peut en notamment en trouver également dans les gâteaux. Et en cas de crise, le Samu n’a pas le temps d’intervenir. C’est au personnel de le faire, il doit être donc formé». Autre projet en vigueur dans le service, l’introduction à la rentrée 2007 d’une même denrée bio tout au long de l’année. Aujourd’hui, les restaurants réalisent une fois l’an un repas entièrement bio, de l’entrée au dessert. Ce changement amorcé par Françoise Bleynie, maire adjointe des écoles, doit permettre de pallier la problématique de l’approvisionnement. Il est question d’introduire un laitage ou une compote bio. Autre aspect de la restauration de