La cuisine centrale de Sautron, près de Nantes, prépare 500 repas/jour dans des locaux restructurés pour la rentrée scolaire 2001. L’installation des nouveaux équipements a eu lieu l’été dernier et la restructuration totale permet aujourd’hui un respect de toutes les règles d’hygiène. La gestion est confiée à Scolarest depuis environ 10 ans (avec du personnel municipal). La cuisine (500 repas/jour) dessert le restaurant scolaire attenant et livre également en contenair l’école de la Forêt (100 à 120 repas), le restaurant municipal situé à 50 mètres et s’occupe de repas pour le portage à domicile. Des plats-témoins sont prélevés quotidiennement et préservés 8 jours. Pour faciliter la traçabilité et la sécurité des aliments, les étiquettes sont également conservées. 3 personnes travaillent en préparation (dont le nouveau chef de cuisine Scolarest arrivé en septembre dernier), et aident parfois pour le service au restaurant adjacent, 1 personne s’occupe de la vaisselle. La cuisine centrale a été refaite «entièrement en panneaux, comme un cloisonnage industriel», explique Yves Corbé (Corbé Cuisine Profession-nelle). Le nouvel agencement comprend un laboratoire réfrigéré de préparation froide, une légumerie, des chambres froides, une zone de préparation chaude. Avec cette restructuration, la marche en avant est respectée. A l’arrivée des produits, le stockage s’effectue en épicerie et chambres froides (avec affichage extérieur des températures et report sur un autre boîtier) à droite du couloir. A gauche sont