En 2000, 31 000 contrôles ont eu lieu dans les trois secteurs de la restauration collective (environ 13 000 en restauration scolaire). Un chiffre qui devrait rester stable en 2001 selon Jean-Charles Quintard. Les contrôles vétérinaires restent «une action en amont». Ils sont inscrits dans les cahiers des charges et tout est donc «verrouillé». Le sécuritaire est dans la réglementation, il faut arriver à faire la séparation entre sécuritaire et qualitatif. L’évaluation des fournisseurs est un des points importants. Par ailleurs, on constate des demandes de boeuf race bouchère par peur de l’ESB. Mais la qualité de la viande dépend aussi de nombreux facteurs tels que la maturation ou l’âge de l’animal. «On avait pris l’habitude en France de consommer les vieilles vaches de réformes car elle avaient plus de goût. Les jeunes bovins ont moins de goût.» Pour l’aspect gustatif, organoleptique, «la durée de maturation des viandes est importante» (plus tendre, plus de goût).
Retrait du boeuf dans les cantines : il y a eu un «effet boule de neige». L’avis de l’Afssa a été rendu, mais «n’a pas été suivi». C’est une question de confiance dans les institutions et dans l’Etat, explique Jean-Charles Quintard. Mais la crise «a permis de renforcer les mesures réglementaires au niveau communautaire». Trois éléments de réassurance : les tests systématiques sur les bovins de plus de 24 mois, le retrait des farines