Prévenir les intoxications alimentaires à Bacillus cereus

Bacillus cereus est une bactérie qui peut provoquer des Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Elles sont peu fréquentes et le plus souvent sans gravité mais elles interviennent le plus souvent en restauration collective.

Quels sont les symptômes provoqués par Bacillus cereus ? L’ingestion de ces bactéries et en particulier de leurs toxines, peut entraîner deux types d’infections : l’une est caractérisée par des vomissements (toxine émétisante), l’autre par des diarrhées (toxine diarrhéigène). Les symptômes peuvent se manifester 2 h après contamination par la toxine émétisante (vomissements) et de 8 à 16 h après contamination par la toxine diarrhéigène (diarrhées et douleurs abdominales violentes). Ces infections guérissent souvent spontanément en 12 à 24 h.

Sources de danger
Les Bacillus cereus se trouvent habituellement dans l’environnement : terre, eaux, végétaux… Ainsi, les aliments les plus fréquemment contaminés sont les végétaux comme le riz, les légumes, les pommes de terre, les épices… Ces bactéries peuvent, en cas de mauvaises conditions extérieures pour elles, se compacter en des sortes de billes appelées spores. Ces spores sont très résistantes à la chaleur (jusqu’à environ 120°C). Lors d’un refroidissement après cuisson, ces spores peuvent germer et produire des