Une mise en oeuvre rigoureuse des bonnes pratiques d’hygiène et le respect de la marche en avant sont alors nécessaires pour prévenir au maximum leur apparition. Nous pouvons classer ces mesures de maîtrise selon la méthode des 5 M : main d’oeuvre (personnel), matériel, milieu (locaux), méthode, matières.
1 – la main d’oeuvre
La règle de base consistant à un lavage rigoureux des mains reste le meilleur moyen de lutte contre les contaminations croisées. Outre le lavage des mains aux moments clés (après les toilettes, les pauses, etc), il faut le prévoir aussi entre les manipulations de denrées de catégories différentes.
Les équipes pourront également avoir recours à un changement de gants entre le travail de ces différents produits et au port d’un tablier pour la manipulation de certaines denrées plus contaminantes (poisson par exemple).
2 – le matériel
Pour prévenir les contaminations croisées, il est primordial d’utiliser du matériel nettoyé et désinfecté régulièrement mais aussi du matériel différent en fonction des catégories d’aliments (encadré ci-contre) :
– Planches à découper de couleur différente
– Couteaux différents ou à manche de couleur différent (par exemple pour le fromage au lait cru et les autres fromages)
– Trancheurs différents pour les charcuteries cuites et crues…
– Plans de travail séparés
3 – le milieu
Lors de la conception des locaux, pensez à prévoir un agencement facilitant la mise en oeuvre de la marche en avant (séparation en différentes zones, circulation de manière à éviter les croisements…).
4 – la méthode
La marche