Florence Buffet-Baynaud
Experts – Hygiène
La marche en avant est un terme souvent utilisé en restauration ou en industrie alimentaire. Pour la restauration collective, l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 a été le premier à intégrer la notion de «marche en avant dans l’espace » et de «marche en avant dans le temps».
L’article 6 de l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 concernant l’implantation, l’aménagement et l’équipement des locaux décrit cette exigence : «Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires doivent permettre la progression continue et rationnelle dans l’espace des différentes opérations élémentaires conduisant à l’élaboration des produits finis (marche en avant dans l’espace), à moins que ne soient clairement définies, mises en œuvre et respectées des procédures de fonctionnement spécifiques palliant effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps)».
Marche en avant dans l’espace
Dès la conception de nouveaux locaux de production de denrées alimentaires, la notion de «marche en avant dans l’espace» doit être prise en compte. Il est en effet préférable et plus facile de travailler dans des locaux permettant d’assurer chaque étape de production dans des endroits différents et surtout permettant une progression des produits les plus contaminés vers des produits assainis.Dans